Понедельник, 25.9.2017
Доброкачественная говядина должна и меть цвет спелой малины, ровную, блестящую поверхность, запах - приятный, свежий. Если мясо не мороженое, попробуйте надавить на него пальцем: если ямка мгновенно исчезает - перед вами абсолютно качественный продукт! Жир должен быть белого цвета. Серый жир свидетельствует о недоброкачественности продукта.

У качественной баранины цвет ярко-красный, жир белый, твердый. Темный цвет бараньего мяса - первое свидетельство невысокого качества.

Кроличье мясо имеет бледно-розовый цвет (у хорошо упитанных тушек - белый) и нежную консистенцию.

Предварительная обработка мяса включает:
  1. размораживание,
  2. очистку загрязненных мест,
  3. снятие с поверхностей пленки, крупных сухожилий,
  4. обмывание.
Размораживать мясо следует в холодильнике на тарелке. Рекомендуется использовать оттаявшее мясо как можно быстрее.

Мороженые субпродукты оттаивают на воздухе, В воде можно оттаивать языки, мозги, почки, рубец, вымя.
Мозги замачивают в холодной воде на 1-2 часа для удаления крови и набухания пленок. После этого пленки осторожно снимают, не вынимая мозги из воды.

У печени вырезают кровеносные сосуды (у говяжьей печени удаляют пленку) и промывают в холодной воде, периодически ее меняя, затем     погружают на 3-5 минут в кипяток,    удаляют ножом слизистую оболочку, вновь тщательно промывают.    

От говяжьих почек отделяют    жир, почки разрезают вдоль, замачивают в холодной воде на 2-3 часа. Свиные, бараньи и телячьи почки не    вымачивают.    

Вымя разрезают, удаляют крупные сосуды, промывают в холодной воде.

Говяжьи ноги опаливают над    не коптящим пламенем, очищают ножом    от остатков шерсти, сбивают с копыт роговую оболочку, разрубают на две части и выдерживают в холодной воде 2-3 часа для удаления специфического запаха. С той же целью отмачиваются в холодной воде в течение 5-6 часов хвосты крупного рогатого скота, разрубленные на отдельные позвонки.

Ливер (сердце, легкие, горло) разделяют на составные части. Горло и сердце разрезают вдоль, из последнего удаляют сгустки крови. Легкие разрезают по бронхам. После обработки ливер тщательно промывают холодной водой.

Языки промывают холодной водой, с их верхней части удаляют загрязнения.