Понедельник, 25.9.2017
Мороженой называют свежую рыбу, замороженную до -6-8 °С.

Доброкачественная мороженая рыба имеет чистое, не мягкое и не побитое тело и выпуклые глаза.

Перед тем как готовить рыбу, ее нужно:

разморозить (если она заморожена),

очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры, плавники,
промыть.

Лучший   способ   разморозить    рыбу - оставить ее на ночь в холодильнике.    Правильно размороженная рыба по качеству мало отличается от не мороженой. Как только рыба разморозится, и будет поддаваться резанию, ее разделывают:    

- удаляют чешую, держа наискось нож, начиная с хвостовой части. Рыбу с трудно снимаемой чешуей опускают на 1 минуту в кипящую    воду, а затем чистят;    
- у налима, сома, зубатки - бесчешуйчатых рыб - кожу снимают целиком, сделав глубокий надрез вдоль головы, или зачищают кожу от слизи;    
- плавники (брюшные, спинные, грудные, анальные) срезают на уровне кожного покрова;
- хвостовой плавник (хвост) удаляют прямым срезом у его основания;
- голову удаляют по контуру жаберных крышек. У обезглавленной рыбы отделяют плечевые кости. Рыбу весом менее 200 г. используют с головой;
- потрошат рыбу, разрезав брюшко, затем удаляют внутренности и зачищают внутри брюшка места, пропитанные желчью. У некоторых рыб из брюшной полости удаляют черную пленку;
- у рыб весом более 1 кг внутренности вынимают при отделении головы, не разрезая брюшко.