Вторник, 19.9.2017
Предварительная обработка овощей включает:
  1. сортировку,
  2. промывание,
  3. резку.
Картофель сортируют, отделяя проросший, так как в его глазках скапливается ядовитое вещество — соланин. Такой картофель необходимо варить только очищенным и в большом количестве воды. При тепловой обработке соланин переходит в воду и разрушается.

Сортируют картофель также по величине, так как одинаковые по размеру клубни картофеля при варке одновременно достигают готовности. Затем его моют. После чего удаляют кожуру очень тонким слоем, так как наибольшая часть содержащегося в картофеле витамина C сосредоточена в наружном слое клубня.

Зелень (салат, кресс-салат, петрушка, базилик, чабер, эстрагон, укроп, кинза, сельдерей и т.д.), используемую при подаче на стол в свежем виде, после переборки нужно тщательно промыть, очистить от корней и удалить загнившие листья. Для этого ее помещают в посуду с водой, чтобы листья свободно плавали, а земля и песок осели на дно. Затем зелень промывают под краном на решете, дают стечь воде и встряхивают.

Огурцы, помидоры, редис и зелень, употребляемые в сыром виде, рекомендуется последний раз обмывать холодной кипяченой водой.

Белокочанную капусту очищают от загрязненных и загнивших верхних листьев. Если капуста предназначается для резки, кочан разрезают на 2 или 4 части, а затем вырезают кочерыжку и моют под краном или в посуде с холодной водой.

Цветную капусту очищают от зеленых листьев и вырезают кочерыжку на 1 см ниже начала разветвления соцветий, а затем промывают.

Зараженную гусеницами и дождевыми червями белокочанную и цветную капусту погружают в подсоленную или подкисленную уксусом холодную воду на 20-30 минут. Гусеницы и дождевые черви всплывают на поверхность воды. После этого капусту промывают.

Репчатый, лук после отрезания донца и завязи очищают от сухих листьев и промывают в холодной воде.

Лук-порей после удаления корешка очищают от верхних сухих пожелтевших листьев и промывают.

У чеснока срезают нижнюю часть (корешок), снимают верхнюю оболочку сухого пера и всю луковицу разъединяют на дольки, которые очищают от сухой оболочки.

Шпинат и щавель после обрезания корней и удаления желтых, поврежденных листьев промывают.

Зеленые стручки фасоли и лопаточки молодого зеленого горошка очищают от жилок, соединяющих две половинки стручка, надламывая для этого кончик стручка, а затем моют в холодной воде

Помидоры обмывают, вырезают место прикрепления стебля, а затем еще раз промывают в холодной воде.

Болгарский перец обмывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с сердцевиной и семенами и еще раз промывают в холодной воде.

Тыкву, кабачки, баклажаны моют и срезают с них ростки.

Спаржу промывают осторожно, чтобы не повредить головку - наиболее ценную часть побега, и очищают от кожицы.