Вторник, 21.11.2017
Предварительная обработка птицы включает:
  1. размораживание,
  2. разделку,
  3. обмывание.
Размораживать птицу нужно в холодильнике или в холодной воде. Если у птицы есть пеньки перьев, удаляют их с помощью пинцета. У полу потрошеной птицы отрубают голову на уровне второго шейного позвонка, затем со стороны спинки на шее делают надрез кожи, освобождают от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку, оставляя кожу вместе с тушкой.

У цыплят и кур кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей - с двух третей, с тем чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть. Концы крыльев у птиц всех видов, кроме цыплят, отрубают по локтевой сустав, ножки - ниже пяточного сустава на 1 см.
После этого делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, кишечник, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие.
У потрошеной птицы удаляют сальник, легкие, почки. Участки, пропитанные желчью, срезают. Выпотрошенную тушку промывают холодной водой, удаляют остатки внутренностей.

При выборе необходимо помнить, что у свежей птицы должна быть белая или желтоватая кожа, плотный гребень, чистые, не запавшие глаза, приятный запах. У недоброкачественной птицы глаза впалые, под крыльями — зеленоватые пятна, перья (если тушка с перьями) легко вырываются. У замороженной птицы мясо твердое, как камень.