Суббота, 25.11.2017
При приготовлении салатов большинство овощей и, реже, фруктов отваривается. Чтобы при варке не потерять большую часть витаминов и минералов, содержащихся в них, надо придерживаться следующих правил.
  • Овощи  следует  очищать  и нарезать непосредственно перед варкой. Овощи варят каждый отдельно; желательно подбирать их одинаковыми по размеру - тогда они сварятся одновременно.
  • Чем мельче нарезаны овощи и фрукты, тем больше витаминов разрушается.
  • Овощи лучше варить в эмалированной посуде. Это способствует сохранению  в  них  питательных веществ, особенно витамина С.
  • Овощи и зелень всегда надо начинать варить в кипящей, слегка подсоленной воде, фрукты - в подслащенной. Высокая температура разрушает ферменты, быстро окисляющие витамины, поэтому в холодной воде (30-40°С) активность ферментов, а вместе с тем и потери витаминов значительно повышаются.
  • При варке овощей доступ воздуха к ним необходимо максимально ограничить: овощи должны быть полностью   покрыты  жидкостью, кастрюля плотно закрыта.
  • Если овощи варить в большом количестве воды, они теряют много питательных веществ. Лучше всего их припускать, т.е. варить в закрытой посуде в небольшом количестве жидкости (воды или бульона).
  • Овощи нужно варить в подсоленной воде для того, чтобы придать им лучший вкус и сохранить в них больше полезных веществ. В несоленой воде отвариваются только свекла и зеленый горох — при варке в соленой  воде  они  приобретают неприятный вкус.
  • Свежий овощной отвар содержит ценные питательные вещества, поэтому желательно его не выливать, а использовать (только сразу же после варки очищенных овощей) для приготовления супов или соусов.
  • Кукурузу отваривают целым початком, не очищая листьев.
  • Два кусочка сахара, добавленные в воду, где варятся овощи, улучшают их вкус.
  • Овощи, сваренные в кожице, легче и лучше очищаются в горячем виде.
  • Варка на пару сохраняет в овощах больше растворимых питательных веществ, чем варка в воде.
  • Сваренные овощи нельзя хранить в воде, где их отваривали, так как от этого они становятся водянистыми и невкусными.
  • Свежая капуста варится 20-25 минут, квашеная - 1 час, морковь – 15-25 минут, картофель, нарезанный кубиками, - 12-15 минут, шпинат, свежие помидоры – 6-8 минут.
Зеленые оливки, маринованные грибы, а также шампиньоны, овощи и ягоды, которые добавляют в соусы, не должны долго вариться, так как от этого они твердеют. Их следует варить не более 10 минут. Эти же продукты в консервированном виде вводят в горячий соус за 15 минут до использования.